说起烧烤，那可是很多人生活中的最爱之一，别说吃上一口，但就是闻到了烧烤的香味，那也是有些挪不动腿脚的感觉。其实，很多人都知道烧烤是一种具有诸多潜在危险性的饮食，甚至是具有致癌风险，此外，在烧烤的过程中，也会产生很多污染和有害的成分。人们之所以如此的钟爱烧烤，估计是与短时间里见不到危害的表现，加上抵不过烧烤的口味和特殊香味有关吧。
说起烧烤的香味，主要还是与烧烤过程中产生香气物质有关。尤其是当温度较高、受热时间较长，产生的香气物质就会增加。在烧烤过程中，各种食物中的糖类会发生热解、油脂分解、氨基酸分解等过程，这些过程都会产生香气物质。即便是像韭菜等这些食物，在烧烤过程中，其自身含有的二硫化物受热也会分解产生一些芳香硫醇，这样不仅会使得韭菜的辛辣味被减弱，而且更加适宜饮食。其实，正是因为烧烤的这些“优点”，也掩盖了他的不足和危害性。
食物在烧烤的过程中，高温会导致维生素被破坏，蛋白质发生变性，氨基酸遭到破坏，这样就使得食物的有效物质被破坏。更为关键的是，在烧烤的过程中会产生致癌性物质，尤其是肉类食物。当分解的脂肪、油滴滴到炭火上的时候，食物脂肪发生焦化，产生的热聚合反应与肉里的蛋白质结合，就会产生一种称之为“苯并芘”的高度致癌物质。
苯并芘的存在可不单纯在食物之中，与烤肉、炭火接触的铁签、烤网上黏附的焦屑中，苯并芘的含量更是高达每公斤125微克，由此足见其危害之大。基础研究表明，苯并芘是一类具有明显致癌作用的多环芳烃类有机化合物。不只是在烧烤过程中，烟草中的烟雾、多次使用的高温植物油、煮焦类食物、过油炸食品等都会产生苯并芘，这些致癌物在体内的蓄积，会导致诱发胃癌、肠癌的风险。吃烧烤的女性患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍，也同时增加患卵巢癌的危险性。
此外，烧烤中还存在着另一种致癌物质亚硝酸盐，尤其是肉类食物在制备前的腌制环节，更是产生亚硝胺的主要阶段。在烧烤过程中产生的其他有机胺、多环方烃、氨基酸衍生物等也是具有极大危险性的致癌物质。烧烤过程中，除了食物的直接消化道摄入、作用以外，烧烤环境中也会产生一系列的致癌物质，他们通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内诱发。烧烤的烟尘更是扰民不轻的新型城市危害。因此，WHO的研究表明，烧烤与吸烟具有着等同的致癌危害性，烧烤类食品也被确定为十大垃圾食品之首。
其实，说到烧烤类食物的危害，那可不单单只是其致癌作用。烧烤类饮食还是诸多现代病的主要原因之一。烧烤类食物一般都具有脂肪高、热量高，进食量大的特点，这些还是高血压、糖尿病、心脑血管疾病等现代病的帮凶之一。
由此说来，吃烧烤这事，您还真的要悠着点。这其中，还真的没有什么窍门可以避免其伤害。
