“看到烧烤成为引流神器，真心盼望家乡政府能够解放思想，大胆尝试。我作为商家愿意顾全大局，不辱使命。我是一张牌，请把我打出去。”东北烧烤老板李智在朋友圈写下这样一段话，带着羡慕，也带着东北人的不甘。
这种不甘，来自东北烧烤的历史传承，来自东北人对家乡味道的情意，更来自东北烧烤的产业化、品牌化与标准化升级。如今，东北烧烤已进入对外输出品牌与标准的新阶段，当流量红利眷顾黑土地，东北的城市能否再因烧烤而火？
流派
“在东北，没有什么事是一顿烧烤解决不了的。如果有，那就是两顿。”多年前，东北烧烤就从“尼古拉斯·赵四”口中传到了大江南北。
除具备料理一切食材的能力外，东北烧烤还因地跨辽吉黑蒙，外邻俄朝韩日，内有多民族文化交汇，兼具平原、林地、山地、湿地、海洋等资源，在不同区域形成风格不同的烧烤流派。各流派间彼此借鉴、取长补短，却也坚信自己才是最正宗、最好吃的那一支。
吉林人子琪每周通勤于长春与四平之间，对两个城市的烧烤颇为熟悉。在她眼中，长春烧烤串儿大，肉新鲜，汁水少，肉质偏干，吃起来颇有嚼劲儿，多烤至半成品后由顾客自助完成。四平烧烤则是火轻，肉块小，汁水足，出炉即是成品，席间烤串凉了只需招呼老板重新加热即可。所有食材中，最令子琪着迷的是四平的烤奶盒子（牛乳房），具有“绵软香脆，介于肉和筋之间”的独特口感，只在吉林四平和白城一带才能一见。
在吉林延边，朝鲜族文化给当地烧烤添了一抹特色。“延边州的串儿比较有名，尤其农村地区的串儿很大，普通人三串就能吃饱，一串大概四块钱，同样的价钱在北京还不够塞牙缝儿的。”每每走进北京的烧烤店，延边姑娘晓轩总会不自觉地跟老家做对比。“延边烧烤首先是新鲜，必点延边黄牛肉，讲究生肉现穿现烤，原汁原味。其次是全自助，怎么烤全凭顾客喜好，烤好的肉通常蘸取酱料或干料，配上生菜包着吃。佐餐小菜则是融入朝鲜族饮食特色，各式泡菜在顾客点餐前就会全部备齐。”
北京五棵松一家东北韩式烤肉店。 新京报首席记者 郭铁 摄
“在辽宁，有些烧烤地域性很强，只接受本地口味，如丹东烧烤是全自助模式，调料以十三香为主。锦州人只吃锦州烧烤，特点是用酱油调味，口味偏咸。沈阳是东北中心城市，包容性较强，随时都在取长补短，将各个流派的精髓融会贯通，因此在这里能吃到各个地域口味的烧烤。”“一顿烧烤”创始人李智告诉新京报记者，沈阳烧烤已不局限于烧烤本身，而是发展出烧烤+韩式拌菜、烧烤+杂货、烧烤+甜点、烧烤+火锅、烧烤+西餐等复合模式，且逐渐正餐化，使得烧烤不再屈居于消夜档和小吃一流。无论青年男女、老人孩子，还是商务人士，都能在沈阳万千烧烤店中找到适合自己的消费场景。
在东北烧烤众多流派中，黑龙江齐齐哈尔烤肉可谓独具一格。齐齐哈尔市商务局副局长周韬在介绍家乡这一传统特色美食时，着重强调了“烤肉”与“烧烤”的区别。“烧烤以烤串为主，着眼于食材的丰富性。齐齐哈尔烤肉主打铁盘烤牛肉，主菜不超过十种。烧烤没有固定套餐，齐齐哈尔烤肉有完整菜谱和菜系。烧烤主打消费场景是夜宵大排档，而烤肉在齐齐哈尔是待客之道，属于正餐。”
据周韬介绍，齐齐哈尔烤肉套餐通常分为主菜、蘸料、配菜、主食、酒水五部分，也代表着正常的食用顺序。其中，主菜由原切大片雪花牛肉、家庭拌肉组成；蘸料由十余种药食同源的材料秘制而成；配菜可从拍黄瓜、拌干豆腐丝等几十种小菜中任选；主食包括冷面、炒饭、疙瘩汤、烤馒头片或面包片等；酒水则多选自本地产白酒“北大仓”、汽水“雪菲力”等。即便是齐齐哈尔烤肉，也可再细分为十几个流派，如汉族烤肉多用生菜叶卷肉，达斡尔族烤肉通常蘸取柳蒿芽酱，朝鲜族烤肉多用苏子叶搭配，仅泡菜就多达上百种。
齐齐哈尔烤肉。 齐齐哈尔市商务局供图
家宴
在东北，烧烤的打开方式十分简单，就像饿了要吃饭、困了要睡觉那样顺其自然。如果问东北人有多爱吃烧烤，沈阳人会告诉你“每周不少于三顿”，齐齐哈尔人会说“烤肉已经变成了一种生理需求”。
《东北餐饮大数据报告》显示，在东北各个餐饮品类的门店数中，烧烤店占比达9.6%，相当于每10家餐厅就有1家烧烤店。综合来看，整个东三省的烧烤门店数量占全国烧烤门店总数的15.82%，其中黑龙江有5.5万家烧烤企业，居全国之首。
在子琪的儿时记忆中，一个铁皮油漆桶装满炭火，上面放好篦子，马路边支起两张折叠桌，再配上几把塑料凳子，一个简易露天烧烤摊就算大功告成。夏天气温高，普通饭菜不易激发食欲，傍晚时分约上三两亲朋好友，到路边摊感受晚风的清凉和炭火的微醺，点上几把烤串搭配冰镇啤酒，谈谈心吹吹牛，正所谓“人间烟火气，最抚凡人心”。
北漂的那几年，四平烧烤会不时出现在子琪的梦中，而她每次返乡后的件事就是组顿烧烤局。一次朋友得知子琪回家，恰好赶上另一朋友也来做客，于是两拨互不相识的“朋友的朋友”聚在了一起。尴尬，在东北人的社交字典中仿佛并不存在，主打的就是一个热情实在。还有一次，子琪在一烧烤店吃光了店家赠送的小零食，邻座大哥二话没说就把自己的零食递到了她手上。
外地人到东北，无需询问烧烤店在哪里，如果问，答案必然是“满大街都是”。在齐齐哈尔，款待宾客的最高礼仪是去饭店吃烤肉，但至高礼仪是到家中吃烤肉。
周韬说，烤肉在齐齐哈尔有一千多年历史，雏形源于达斡尔族人在烧热的石头或铁质头盔、盾牌上烤制牛肉。随着历史变迁，齐齐哈尔烤肉将多民族饮食文化融合在一起，逐渐演变成一道家常菜，且家家都有烤锅和蘸料秘方。
内生
从家庭菜走向独立产业，齐齐哈尔烤肉在近40年的发展过程中，成为东北烧烤乃至东北经济的时代缩影。
在齐齐哈尔提起“八大厂”，几乎无人不知。人们口中的机床厂、第二机床厂、车辆厂、华安厂、和平厂、建华厂、北钢、一重，见证了这座工业城市曾经的辉煌。上世纪80年代，齐齐哈尔工人收入富足，舍得消费，批烤肉品牌便在这样的经济背景下诞生。“肉怎么切，桌子怎么摆，服务怎么做，那时就有了约定俗成的规矩。”
到了90年代，国企集体转型改制，“八大厂”相继重整。这一时期也被周韬形容为齐齐哈尔烤肉业的“至暗时刻”，“人口大量外流，烤肉几近绝迹，几个主力品牌停业好几年，直到经济有了起色才逐渐恢复经营。”
近几年，齐齐哈尔市提出烤肉供应链建设，标准化体系的建立和“国际烤肉美食之都”“非物质文化遗产”的光环，让齐齐哈尔烤肉产业得到发展。2022年，齐齐哈尔全国烤肉门店达到1.2万家，产业链32家“三上”企业总营收达到23.4亿元，域内门店营收平均增长40%以上，域外门店营收平均增长23%，产业链横跨肉牛养殖、屠宰加工、中央厨房、酒水饮料、调料蘸料、木炭烧烤、配套果蔬、餐饮门店、电商直播、金融服务。
在辽宁沈阳，烧烤产业同样在过去十年间完成正餐化、品牌化、标准化的转变。如今提起露天烧烤，沈阳人会说那已经是多年前的老黄历，取而代之的是营业面积在几百平方米、快速复制一线城市前沿装修风格的烤肉酒馆、音乐餐厅、露营烧烤……而戴着大金链子的皮草大哥和扒蒜的精神小妹儿，仅存在于外界臆想的和段子中，并不是真实的东北烧烤场景。
李智是七年前创办“一顿烧烤”的，在头部房地产公司的从业经历，让他意识到标准化、美誉度的重要性，因此在开第二家店时就自建了中央厨房。“之所以做烧烤，主要觉得这一行门槛低，实际接触后才发现，烧烤市场竞争激烈，想要做精做优并不容易。一是产品很难标准化；二是比中餐、快餐多了切肉、腌肉、穿串等环节，操作链条更长；三是烧烤的品质和服务对人的依赖性特别强，短期内无法像火锅品牌那样快速复制。解决这些问题，必须建立中央厨房实施标准化，保证每个门店保持稳定的品质和口味。”
沈阳“一顿烧烤”门店里的菜品。 受访者供图
在沈阳，像李智一样重视标准化建设的烧烤连锁品牌不在少数。据辽宁省饭店餐饮协会烧烤专业委员会主席、“野人串吧”创始人赵聪聪掌握的数据，目前沈阳有烤肉店3578家、烤串店5976家，带动从业人员20余万人。烤炉设备、排风设备、厨房设计、冰箱收纳性能也不断优化。“300平方米以上的门店在沈阳已经很多了，且大部分品牌会聘请专业设计师。我们不久前新装修的一家门店，仅设计费就花了60多万元。”
东北烧烤内部就餐条件逐渐升级。 受访者供图
外拓
从2010年的“六普”数据开始，东三省人口呈现外流趋势，其背后是东北老工业基地转型的阵痛。有人嘲笑烧烤是东北新重工业代表，可东北人却把这句笑谈扛了下来。
周韬说，在齐齐哈尔烤肉遭受重创的90年代，大批齐齐哈尔人外出谋生。他们走到哪里，就把烤肉文化带到哪里，反而让齐齐哈尔烤肉找到了另一条发展路径，诞生出“龙江华牛”“烟火气”“顺玉”“安家”“马晓马佳”等全国性品牌。在他看来，在外漂泊的100多万齐齐哈尔人，每个人都是齐齐哈尔烤肉的代言人，“没有人会说家乡烤肉不好，都是带着自豪。”
2022年，齐齐哈尔域内、域外门店分别新增3449家、3222家，并在日本、韩国、法国、加拿大、美国、澳大利亚、阿联酋等开设门店27家。此外，齐齐哈尔烤肉还通过预制菜结合冷链物流，经电商平台销往全国，2022年实现网络销售额近10亿元，同比增长300%以上。
与齐齐哈尔烤肉类似，“破店”“北丐”“乐屋”“野人”“西塔老太太”等沈阳烧烤品牌也已南下落地生根。李智认为，东北烧烤到外地后，无论口味还是接受度都很高，不存在地域障碍。而标准化是东北烧烤应对本地市场“内卷”的需要，也是南下外拓版图的需要。
赵聪聪的“野人串吧”多年前就开到了山东青岛，如今在当地已拓展至10家。借助热度，赵聪聪正在规划将门店开到一线城市，李智也有了去外地拓店的计划，周韬更是预计下半年将有大批齐齐哈尔烤肉品牌南下开店。
除主动外拓外，东北烧烤还正吸引外地同行前来取经。据李智了解，沈阳很多烧烤品牌主做烧烤培训，“每期收二三十名学员，每名学徒收费5000元，做得好的店仅培训费就能月入百万。”在不少东北烧烤业人士看来，若想长久保持热度，必然进行产业升级，目前已有一些烧烤老板到东北寻求供应链合作。从产业发展进程看，东北烧烤已经到了向外输出标准和品牌的阶段。
齐齐哈尔市商务局已将制定和团体标准、申请集体商标、建立烤肉产业园区、设立“一站式”服务中心、筹建烤肉产业研究院、出台高质量产业政策、举办2023烤肉美食节等“七件实事”，作为近期齐齐哈尔烤肉产业链供应链的重点。
李智思考的则是，当烧烤红利眷顾到沈阳这座城市时，如何避免客流量暴增可能导致的品质与服务下降。他在200多平方米的门店内配备了15名服务人员，这样的人效在同行中并算不高，但李智更在意的是保持美誉度，“如果机会真的来了，不能让品牌‘火死’。”
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 赵琳
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