2023年6月17日，汇聚众多淄博烧烤店的浅海美食城，食客盈门。（人民视觉/图）
2023年7月11日晚，山东大学管理学院教授陈峰吃到了期待已久的“烤五花”。在逛完一圈海月龙宫烧烤城之后，他被汹涌喷薄的人流和沸反盈天的气氛所感染，用不疾不徐的口吻，在朋友圈发表几天来在淄博调研的亲身感受：温而不凉，稳步进入新常态；静而慎思，利用好百亿级流量。
“（淄博烧烤）没有凉，人气还是很足。”陈峰对南方周末记者说。
近日，因为中介网站出现烧烤店转让的信息，被外界列为热闹过后大潮退散的论据，淄博烧烤“终于凉了”的话题，从而登上热搜。
不少本地人在社交媒体晒出烧烤店人头攒动的和图片回击外界质疑。“凉不凉，来淄博看一看就知道了。”多名淄博烧烤从业人员和市民回应南方周末记者，相较于“五一”峰值，客流量确实有所下降，但每天仍然有大量外地游客涌入，尤其是热门地段，依旧保持着摩肩接踵、熙熙攘攘的火热状态。
南方周末记者发现，店铺转让的现象的确存在。告别短期暴增的流量模式之后，淄博烧烤及其旅游衍生行业，开始习惯规律、均衡和持久的游客流入态势，而整个淄博城也开始接受向热门旅游目的地城市的淬炼。
热门地段仍一铺难求“烧烤店转让的情况确实有。”淄博当地一位房产中介，主要负责商业门面的经纪业务，他对南方周末记者表示，最近一段时间，烧烤店转让的业务从零星出现，渐渐变得多起来。他介绍，转租店铺所处地段五花八门，不乏人流量比较大的繁华地段，转让费用从十几万到六七十万不等，店家多数希望一次性付清。
在58同城的淄博板块，南方周末记者检索到的转让信息，大多数标注着“旺铺转租”的字样，而且会把“烧烤”一词作为关键词突出显示。除了突出业务类型外，也会强调地段和人流量的优势。
“主要是之前太火了，跟风的人太多。”陈峰持续关注淄博烧烤的发展情况。他解释，在2023年上半年，淄博在短短几个月时间里，经历了一次海量流量的冲击，全网点击率达到四百多亿，“五一”假期前后，公路运输较往常增加4倍，铁路运输囿于车次，也增加了50%，如此关注度，对于一个三四线小城而言，是一个十分不寻常的事情，按照常理，流量不可能长时间维持在如此高位，流量会适当下滑。
同时，淄博并不是一个传统意义上的旅游城市，对旅游淡旺季以及游客来往的规律并不掌握，也不太清楚流量增长的极限在哪里。陈峰解释，看到供不应求、游客排队的场景后，市场不断驱动人们加入到这场浪潮当中去，这座城市并不知道市场饱和的临界点在哪里。
据微信发布的《2023“五一”游玩井喷数据报告》，“五一”期间，淄博旅游业消费额环比4月增长73%，而游客在淄博本地中小商户日均消费金额环比4月增长也达到了近40%。
一方面出现烧烤店转让的现象，另外一方面，热门地点的门面仍然一铺难求。“我们这门面，还是很贵。”7月3日，八大局一位服装店老板对南方周末记者说，在“五一”前后那段时间，不断有人找上门来，想要盘下门店，转让费一度开出25万到30万元的高价。过了高峰之后，找上门的中介变少，价格有所回落，不过，仍然开出15万—20万的价位。
“白天太热，主要是晚上，外地游客还是很多。”这位老板解释，八大局每天依然有很多游客光顾，以前做本地生意的老板开始转型，刚开始在门口摆摊，现在干脆重新装修门店，卖起旅游产品。
游客在一处烧烤城打卡拍照。（人民视觉图/图）
“现在的客流量刚刚好”“转让的都是没做过餐饮的人。”淄博市张店区金晶大道上一位烧烤店老板对南方周末记者说，烧烤行业看上去简单，似乎没有技术含量，但是涉及进货、菜品、服务以及工商税务方方面面，要干下来并非易事，“而且，做烧烤特别累，一般人受不了这个累”。
这位老板属于子承父业，结婚生子后，接下家里店面。他解释，一些跟风开店的人，低估了干烧烤的难度，以为只要有游客就不愁卖，其实并非如此。“每天晚上干到两三点，受得了吗？”他说，“五一”前后的高峰期，他们全家老少好几口人全部上阵，依然供不应求，几个月下来极度疲惫，现在热度稍微下降之后，他们感觉可以喘口气了。
“比之前（指淄博烧烤火爆之前），生意还是好很多，那是肯定的。”这位老板说。
旅游网站数据显示，6月淄博相关搜索量较5月下滑13%。不过，另外一家民宿网站统计数据显示，不少人选择暑期错峰“进淄赶烤”，端午假期淄博民宿预订量增速排名全国第三。
“现在的客流量刚刚好，‘五一’的时候太累了，受不了。”张建是张店区金晶大道上一家博山菜馆的老板，博山是淄博市下辖区，为鲁菜的发祥地，到淄博吃烧烤的游客，通常会选择顺带品尝一下博山菜。张建对南方周末记者说，疫情之前，他们家菜馆一个月的流水只有十来万元，四、五月份巅峰期一度高达四五十万元，现在热度稍微下降，但是仍然可以达到二十多万元，是疫情前的两倍。
张建说，饭馆三层共五百多平方米，设有11个包间和8个散台，一共19个桌位，淄博刚火起来的时候，门口从早到晚都是排队的游客，最高峰19个桌位全天接待了120桌客人。“你看看这翻台率有多高，不敢想象。”他回忆，如此高强度接待了3天，饭店难以继续运转下去，“太累了，伙计受不了，师傅受不了，我也受不了，大家都受不了”。
张建开始选择“适当躺平”，控制每天的接待人数，给员工喘息的时间。“已经涨了两次工资了，现在员工都比较满意。无论是工资，还是工作量，大家比较能接受。”
书画一条街上，身着“进淄赶考”T恤衫的旅游团到场。（人民视觉/图）
从“山寨”到正规苏英原本是淄博市一位普通的书法爱好者，平时除了带娃、做家务之外，还喜欢做一些和书法相关的工艺品。淄博烧烤出圈之后，她赶制了一批扇子，拿到八大局兜售，10元一把，插在收纳箱的窟窿里，游客自助扫码销售。没想到大受欢迎。
刚开始她只是摆在服装店、鞋帽店门口的空地上自销，因为卖得好，竟然有人专门前来咨询，想要从她这里批发进货。于是，除了自己销售之外，她还给附近的老板供货，后来因为供货量激增，她干脆不再出摊，专门在家里制作扇子，目前，稳定为三家门店供货。
苏英向南方周末记者介绍，这三家门店当中，其中一家仍然在经营原来的服饰生意，只是在门口架设小摊子卖东西，另外两家店的老板已经完成转型，不再做本地人的衣帽生意，而是专门针对游客卖起旅游纪念品。
“现在的八大局，跟几个月前又有变化，又不太一样。”苏英介绍，刚开始火爆的时候，除了烧烤之外，大家找不到其他卖点，就只好把紫米饼、炒锅贴拿出来卖，满大街都是这类摊子。现如今，流行风潮耳目一新，因为淄博是书画大市，在书画基础上衍生出来的扇子、布袋等工艺品，大受欢迎，开始成为八大局的主流。
胡长月是淄博一家设计公司的老板，他意识到淄博烧烤真的火了，是看到大街上开始有人穿“进淄赶烤”的T恤。“这说明市场还是很敏捷的，只是这设计吧，一言难尽。”胡长月告诉南方周末记者，游客来到淄博吃烧烤，总划带点纪念品回去，但是淄博不是一个旅游城市，文创产品比较匮乏，只能临时赶制出来一些纪念T恤。
他说，这些T恤明显是临时拼凑的山寨货，字体一看就是电脑自带的美术字，字号大而无当，印在薄薄的料子上，甚至会出现重影问题。衣服穿在身上松松垮垮，毫无美感。“只有一个功能，就是告诉别人，我去淄博吃烧烤了。”他说。
这让他这位搞设计出身的淄博市民如坐针毡。胡长月说，于是他召集公司骨干力量，设计、制作了一系列文创产品，包括T恤、帆布袋、冰箱贴、明信片、扇子等。设计内容也是从淄博传统文化中精挑细选，囊括聊斋文化、琉璃文化、齐文化以及牛郎织女这些传说。
胡长月自忖对待产品非常追求品质，从设计到制作花费了不少时间和精力，等到产品推出时，已经是“五一”之后，淄博烧烤的热度巅峰已过。“我们不会为了蹭热度，牺牲掉品质。”胡长月说，他甚至没有做太多市场调研，因为他笃定，即便淄博的热度下降但仍然会远超以前，所以不担心销路问题。
为了产品，他还赞助了歌手李荣浩的演唱会，将产品拿到演唱会现场去首发。“我们设计的图案，从烧烤冒出来的烟上，飘出来一个放牛娃，很多人问这是什么意思，原来牛郎织女是淄博的。”胡长月称，淄博的文化旅游正在经历由“山寨”到正规的转变。
2023年6月17日，一位书画作者在展示书写好的折扇作品。（人民视觉/图）
热门旅游目的地陈峰说，在最为火爆的四五月份，政府投入巨大的行政资源，用于维持市场秩序，“担心出什么负面舆情，现在看，非常平稳”。因为关注度过于鼎沸，淄博甚至做出一些主动降温的举措。
例如，政府在短短时间内修建出可容纳上万人同时进餐的烧烤城，作为烧烤节的举办地。不过因为担心过于火爆，烧烤节虽仍然在“五一”如期举行，但取消了新闻发布会以及公开宣传。与此同时，淄博市直机关派出人员到关键节点执勤维持秩序，但是，不再公开接受媒体采访。
而面对历史级别的流量，更为长远的规划已在酝酿之中。早在3月10日，淄博市政府新闻办就召开发布会，邀请市商务局、市公安局、市文旅局、市市场监管局介绍近期淄博市促进烧烤行业健康发展，打造“淄博烧烤”美食品牌的有关工作情况。
淄博政府在发布会上透露，淄博将推出一批“淄博烧烤 ”特色文旅主题产品，包括“烧烤 踏青赏花游”“烧烤 网红景区打卡游”“烧烤 艺术氛围游”“烧烤 工业风体验游”“烧烤 民宿田园游”等系列主题。
陈峰介绍，除了烧烤之外，淄博还是齐文化发祥地，琉璃文化、书画文化也有悠久传统，现在，当地政府正在努力挖掘这些旅游资源串珠成链，推出除了烧烤之外的旅游产品供给点，从而实现向热门旅游目的地的跨越。
“有这样的机会，但是还是有很大难度。”陈峰分析，面对千载难逢的机会，淄博应对的步是接住流量冲击，虽然承受了很大压力，但是目前来看，做得不错。他预测，高潮退去，到了“十一”假期，淄博还会迎来一个不亚于“五一”期间的流量洪峰，而在平时，热度则会渐渐下降。
这些流量能否支撑淄博完成热门旅游目的地的转变还是未知数。“这是第二步，要做的事情更为艰难。”陈峰说，淄博不是一个传统旅游城市，在接待能力、接待质量以及产品供给方面，都有先天不足。
经过多天调研，他发现，淄博也意识到自身在这些方面的不足。“他们正在补齐这些短板。”陈峰说，除了挖掘宣传旅游景点，并以淄博的名号集体包装之外，淄博还正在大力发展高端民宿。此外，因为处于山东中部，地理位置特殊，淄博也在大力发展展会经济。这些都是非常不错的举措。
“能不能跨过这一步，现在还不好说，我是谨慎乐观。”陈峰说。
南方周末记者 李在磊 南方周末实习生 王蕊
