谈论饮食，如果只保留一个议题，那一定是「好不好吃」。精致餐饮（Fine Dining）的任何创新，也势必不能回避同一个问题：它创新出来，好吃吗？
在这里，我想先尝试讲清楚，当我们谈论好吃的时候，到底在谈论什么。
「不可能有鉴赏的任何客观原则。」康德在《判断力批判》里做出了这样的论断。这是我展开对精致餐饮一切讨论的基石 —— 忠于自己的体验，好吃就是好吃，不好吃就是不好吃，不要因为美食家、名厨、意见领袖或榜单的结论和自己不一样，就觉得自己错了。「好吃」就是单纯的主观感受，至少在这一点上，我们可以成为一个真正自由的人。
然而，有多少人会关心别人的主观感受呢？单纯说一顿饭好不好吃，蕴含的信息十分有限，也不能被证明对错。可好吃又那么重要，人类希望与他人共情，即便没有对错的事情，也试图规定出三六九等来，这就是审美，也就是为什么人们建立了美食评判的原则。
1976 年上映的法国喜剧片《美食家》塑造了一个经典的食评人形象。© 豆瓣
由此，「好吃」一词就脱离了个人感受，而指代「在某一种审美原则下获得高分」。如果双方可以对这种审美原则取得共识，能够对评判标准和过程取得共识，那么就能得到相同的结论。比方说烧麦，内蒙烧麦有自己约定俗成的评判原则，江浙、广东，还有其他一些地区，都会有各自的原则。当一个内蒙人拿着符合江浙原则的糯米烧麦和另一个内蒙人交流时，说这个烧麦不好吃，里面居然是米，是因为他们使用了内蒙烧麦的原则，这种交流互相都能认同。假如这两个人都在江浙生活过一段时间，知道江浙烧麦的原则，也习惯了江浙人的吃法，那么他们就都会认同这个烧麦好吃。唯独有一种情况，双方各执不同原则，还要争个对错，就会造成「鸡同鸭讲」。
同一个烧麦，既可以好吃，也可以不好吃，完全取决于交流时使用的原则。
只要是以前没有出现过的，理论上都叫创新。可是哪怕单看一道菜，可选择的变量都太多了，排列组合能够产生的变化是天文数字，随机选一种能得到让人满意的结果的概率几乎为零。我们很容易想到一种创新方法论：在某一种既有审美原则下获得破纪录的高分。
以中国香港的 Amber 餐厅为例，主厨在传统法式菜肴的基础上创新。© finedininglovers.com
这很好理解。经典做法是过去式的最优解，在不改变原有喜好的基础上，利用更好的现有条件，我们就有可能打破原有的得分记录。仍以烧麦为例，可以对面粉、糯米、猪油、酱油等原材料进行精挑细选；可以深入到生产过程中去定制改善，比如加入时令野菜、使用新型蒸制设备；还可以根据新的原料和设备进一步优化配方。
这类创新并不容易，需要厨师做大量试验。但因为这种方法不需要食客走出舒适区，所以相对来说，更容易在商业上得到验证，放眼全球，以此方法创新而获得成功的餐厅不在少数。
前面举的烧麦原则，是对一件比较具体的菜式约定俗成的原则，西方精致餐饮里当然也有这样的经典菜色，比如土豆泥、肥肝等等。但更多的时候，人们会使用一些宽泛的审美原则，比如「吃食物的原味（本味、本真）」。
这是一条在精致餐饮中出现频率很高的原则，而且不止中国人喜欢讲，在欧洲和日本也容易达成共识。但如果追问下去，什么是「原味」，不同的大厨，可能会有不同的答案。有点类似禅宗，「如何是祖师西来意？」《五灯会元》里问了几百回，答得千奇百怪。答案并不重要，须听者自行体悟。
《厨艺 vs 科学：终极厨房挑战》中，米其林大厨与材料学家分别烹制同一套菜肴，探讨烹饪是艺术还是科学。© BBC
但西方主流思想并不接受这种模糊不清。BBC 有部纪录片《厨艺 vs 科学：终极厨房挑战》，就是在试图探究「原味」的边界。片中的科学家从「保留食材在原始状态下存在的味道」这一原则出发，使用一些厨房里没有的手段制作食物，最终成品却被评价为「难吃」。也就是说，「原味」的原则并没有达成共识，为什么？
这就牵扯到这些原则是怎么来的。很多流传下来的原则，都是历代名厨在日积月累的工作中依据经验归纳总结而来，具有相当大的实操价值。但这类总结存在局限性，它的边界在哪，厨师可能心里知道，或者隐约知道，但被抽象成一个孤立的原则后，是不可以无限演绎的。
通过 BBC 纪录片的例子，我们可以明白，西方思想的传统是要把事情讲清楚，哪怕明知道自己不能彻底讲清楚，也要先讲清楚一部分，建立一个基础，留给后来者继续研究的空间。质疑、批判、演变，事物通过不断自我否定，完成自我超越、自我发展。只有先理解这个传统，才能真正理解西方精致餐饮的创新。
在西方，重大的变革往往将「健康」作为武器（至少是武器之一），而对健康的研究，属于科学的范畴。近代的科学进步，给不同领域都带来了发展的新养料，烹饪也不例外。原因也好理解：科学技术的发展带给人生活的冲击太直观了，这种力量很容易形成共识。
2011 年，分子料理之父 Ferran Adrià 关掉 El Bulli 餐厅，成立斗牛犬基金会，以「实验室」的方式营业。© Eater
但科学的影响也存在被误读的情况。比如「Molecular Gastronomy」本来是指由若干科学家提出的一门学科，所以应该被译为「分子美食学」，它的研究对象通常是家庭或餐厅烹饪里的科学原理。这门学科一直没能产生很大的影响，主要因为其学术价值并不太高，更多地只是满足了一些科学家的好奇心。并且它和精致餐饮的关系也不大，因为厨师对搞清楚烹饪里的科学原理并无兴趣；它也不能定义精致餐饮应该做成什么样，所以离食客就更远了。
真正为大众所知的分子料理，是欧洲精致餐饮在 1990 ~ 2010 年间经历的一场革新运动。这场运动里有很多东西颇具科技感（运用了一些食品工业的技术），后被记者总结为「Molecular Cuisine」，这个时髦的词组就此一发不可收拾地流传开来，期间又经常被误写为「Molecular Gastronomy」，二者在中文语境里，统一被译作「分子料理」。
日本怀石料理名店龙吟，因一道以分子料理法制作的草莓甜点而为许多中国食客所知。© Nihonryori RyuGin
此处想纠正几点对分子料理常见的误读。
首先，科学不能从根源上回答什么好吃。科学的确能帮助我们找到受众更广泛的共识，这一点对食品工业的意义巨大，但对精致餐饮不那么重要。说到底，精致餐饮服务的是极少数人，而广泛共识的「好吃」，即世俗意义的好吃，大概率不是这极少部分人想要的。
另外，引领这场革新运动最主要的厨师们，如 Ferran Adrià 等人，并不喜欢分子料理这个名字，因为科学并不能形容他们的料理，这些人也都没有系统学习科学知识的背景（从我个人来说，也觉得年轻厨师不必强制系统地去学科学知识，不是说科学没有好处，任何人学点科学都有好处，但系统地学习成本很高，性价比不高）。分子料理中运用的技术手段，目的是对一些原本根深蒂固的观念发起冲击和挑战。而那些教别人怎么复刻「龙吟草莓」的，本质上就如同教别人复刻一幅蒙德里安的《红蓝黄构图 Ⅱ》—— 它没那么难，同时也没那么重要。
说到蒙德里安的画，西方精致餐饮的重要革命和发展，与西方现当代艺术的发展也存在相似之处。
首先，它们所处的时代，都拥有伟大的传统，却又为传统所束缚。束缚产生不满，促使人们从别的领域和文化中寻找灵感，通过质疑、批判传统，经过不断试验，最终创造出新的规则。在它们刚出现时，大家可能会看不懂，它们必须顶着质疑发展，大浪淘沙，最终有一些得到了更广泛的认可，甚至下一代人会习以为常，将这些规则视为经典。
蒙德里安共创作了 9 幅与《红蓝黄构图 Ⅱ》类似风格的绘画，它们之间具有细微区别。© Bucerius Kunst Forum
今天，西方的艺术教育也囊括了现当代艺术史，民众也有足够多看到现当代艺术作品的机会，所以西方人对现当代艺术的接受度相对较高。但多数中国人对现当代艺术这一套不买账，因为最早引入西方艺术的一批人里，影响力最大的是徐悲鸿，而他引入的是卢浮宫里的传统艺术。
有一种主流观点是，艺术应该直观，让人看不懂的现当代艺术，等同于「皇帝的新衣」。相信这样的观点放到饮食上也能得到很多人的认同。对此，我持相反意见。艺术和科学一样，都是人类思想的产物，都需要站在巨人的肩膀上。没有经过九年义务教育的人，不懂万有引力很正常；没有经过大学物理的学习，不懂量子力学也很正常。
「不懂」不是任何个人的错，它只是教育资源不够的结果。现代科学的领域里，还有更多让人搞不懂的东西，然而我们不能因此否定科学的发展。牛顿无疑是一个伟大的科学家，但我们不会用「三棱镜分光实验做得如同牛顿一般」来赞美一个今天的科学家 —— 伟大是有时代性的。
西方厨师可能不会去读哲学书，西方食评家可能也不会去读最前沿的科学论文，但他们肯定都接受过现当代艺术的熏陶（Ferran Adrià 就评价过自己的工作方法接近毕加索、胡安 · 米罗、杜尚、理查德 · 汉密尔顿），而这其中蕴含的批判和创新精神，也在潜移默化地影响着西方精致餐饮的发展。
类比现当代艺术需要了解艺术史，想要看懂西方精致餐饮的创新，就要了解西方精致餐饮发展的历史。由此，引出另一种创新的方法论：对某一种既有审美原则提出批判和改造（可以是无意识的），创造出一些实际的菜品给大家一个直观的感受，最终提炼出一条新的审美原则，并获得一定程度的共识。
人们用轻盈和简洁来形容保罗 · 博古斯的烹饪风格，称他为新潮料理的代表人物。© The New York Times
这段话比较抽象，我们来看看历史上提出过的更具体的方法论。
1970 年代的新潮料理（Nouvelle Cuisine）时期，人们提出要减少发酵的使用，这是由那个时代对微生物的理解以及当时的保鲜技术决定的。在保罗 · 博古斯看来，以前流传下来的悬吊野味的味道，就是肉变质的味道，当二战以后冷藏保鲜技术开始逐渐在法国普及，他们这一代人应该要追求更新鲜、更自然的味道，旧有保存食物的方法，如腌渍、悬吊、发酵，就都成了追求新鲜这面旗帜下的靶子。
到了新北欧饮食（New Nordic Cuisine），大家又开始万物可发酵论。因为保鲜技术已经有了极大进步，四通八达的冷链让新鲜食物变得唾手可得，与此同时，食品科学的发展带来对发酵技术更深入的理解，证明了正确发酵的食品并无健康隐患，许多还颇有益于健康。博古斯曾诟病的悬吊，今天可以在恒温、恒湿的条件下完成，我们称之为「干式熟成」，不会有人觉得那是变质的肉。
Noma 餐厅是新北欧饮食的领军者。2023 年初，Noma 餐厅宣布将在 2014 年关闭，转型成食品实验室。© The Guardian
批判意味着跨出舒适区，「对某一种既有审美原则提出批判和改造」的这类原则，和「在某一种既有审美原则下获得破纪录的高分」的那类原则相比，前者获得共识的难度当然是更大的，失败的可能性也大得多，但也因此，最终成功者通常可以在历史上留下名字。就像全世界都知道保罗 · 博古斯，但可能知道贝尔纳 · 帕科的人相对较少。帕科是博古斯的师弟，我曾采访过一位里昂名厨，视帕科为偶像，称他「做的菜无可挑剔，为人低调，人品极佳」（相比之下博古斯可以说是个「混蛋」）。只不过帕科比博古斯年轻 21 岁，他活跃的时期，是新潮料理臻至完美的时代，而不是开创的时代。
西方精致餐饮创造了许多新颖的菜品、概念、形式、风潮，但究其本质，是使用了延续性创新和破坏性创新这两大方法论。而文章开头提出的「好不好吃」，就是所有创新都需要经历的次检验。
在一次次质疑和批判之后，那些不符合时代规律的东西，自然会被淘汰。物竞天择，这既是达尔文进化论的核心，也是精致餐饮创新的必由之路。对食物做着不懈探索的餐饮人走在路上，而照亮这条路的，是两盏明灯：科学与艺术。
