肉是我们饮食里不可或缺的部分，能给我们提供优质的蛋白质。但如果肉类做得不好，往往又干又硬，所以总会有人存在疑问：肉是越新鲜越好吃吗？
很多人觉得肉在刚宰杀的时候是最鲜嫩可口的，但这个想法恐怕完全错误了。刚宰杀的时候，肉的乳酸含量最高，酸碱度大致是5.4到6.7。当酸碱度达到5.4的时候，动物的肌肉纤维就会变硬。作为参考，牛肉在屠宰后2.5小时出现僵直，羊肉、猪肉和鸡肉只需要1小时就出现僵直。这时候的肉口感不佳，有异味，而且吃起来也非常硬。
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那什么时候肉最适合食用呢？一般来说，宰杀后的肉放在4摄氏度的环境里保存1到3天是它最嫩的时候。
这是因为僵直阶段结束之后，肉就进入了熟成阶段，肉里存在的蛋白质被分解转化为氨基酸；葡萄糖的含量上升；脂肪变成带有香味的脂肪酸。这一系列物质让它尝起来有浓厚的肉味和果仁香气，肉的整体结构也会变弱，吃起来松软多汁而且滋味鲜美。
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但并不意味着肉放得越久就会越嫩。如果放的时间太久，肉就会进入自溶阶段，变质也会同时开始。如果严重的话，肉会发臭、发黏、发绿，这是蛋白质和脂肪分解出吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺、细菌毒素等共同作用的结果，也意味着不可食用。
所以，肉其实并不是越新鲜越好吃，熟成之后的肉才最适合享用哦。
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审核丨韩宏伟 食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
