近期的餐饮圈，有一个名词可谓是红不让：小份菜。以节约为初心，小份菜在多方发力的推动下，开始成为人们生活中更加便利优质的选择。
小份菜缘何让顾客青睐有加？它有着怎样的呈现方式？适配怎样的消费场景？在制作、小份菜的过程中，有哪些需求要重点关注？今天，就让小烹带你一起来解读这股“小份热”。
虽然办公室附近就有一家北京知名度极高的涮肉店，但李先生每次却宁愿绕路去天坛附近的南门涮肉。之所以做出这个选择，李先生给出的理由是：“南门涮肉可以点小份菜。”一直以来，“小份”在餐饮行业内是一个颇为弹性的话题。一方面，菜量的多少是很多消费者衡量一家餐厅性价比的标准之一，在这个意义上，多多益善是毫无疑问的正确选择；另一方面，随着人们对菜品口味、营养搭配等要求的逐步升级，以及反浪费理念深入人心，“少而精”也成为不少餐饮品牌的主打招牌。前不久，中消协联合七家行业协会、学会、商会共同发出倡议：积极“小份菜”“半份菜”，加快“小份饭”“半份饭”。“小份”这个形式，再一次被正式摆在餐饮人面前。但与之前众多因政策而一时爆火却又很快“退烧”的产物不同，小份菜因其与当下人们生活理念的高度契合，正成为餐饮圈新的破局之道。“小份”吸引力爆棚
小份菜成为餐饮圈的宠儿早有端倪。据《2022年小份菜洞察报告》显示，2022年小份菜销量同比年增长一倍有余，“小份”这一关键词的日均搜索量超过13万次。同时平台数据显示，在小份菜的带动下，商业办公区周围餐厅的外卖订单量是年同期的3倍，一些餐厅上线小份菜后，订单量增幅超过300%。过去三年的疫情重塑了人们的许多生活习惯，以家庭为单位的外食、三五好友规模的旅行、小范围聚会等逐渐成为餐饮消费主力，可以说，小份菜的出现，让人们在点餐时拥有了“花一份钱吃多样菜”的可能，适应的正是当前这种高涨的小规模聚餐需求。而嗅觉敏锐的餐饮企业当然不会放过这个逐渐兴起的商机。2022年，外卖平台提供小份菜的商户数与相关菜品数量比年增长了接近一倍，传统老店通过“小份菜”谋求出圈，完成品牌焕新；提供“一人食”服务的商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、后厨改革等方向深耕细作……花样百出的举措，无一不折射出小份菜所拥有的巨大商业潜力。而通过观察数据我们更可以发现，与小份菜市场的庞大同样令人惊叹的，还有它带动消费的能力——有了小份的选择后，更多消费者愿意外食了。这让小份模式拥有了在市场中生存的经济价值。小份菜的出现让更多人愿意外食。
解锁多重场景偏好
从形式来看，小份菜的呈现方式非常丰富：既有人们熟悉的扣碗、蒸菜等“小份多样”形式，也有菜量减半的常规操作，更有双拼、什锦等变种玩法。而这些完全不同的小份模式，也成就了小份菜在用餐场景上的多样化。『 左右滑动查看更多 』拼盘、什锦也是小份菜的呈现方式，给人们提供了更大的选择空间。陈女士负责为办公室同事点午餐，她告诉记者：“外卖有了更多小份菜后，几个人点几个菜凑一起吃，又便宜又好，比单位的团餐划算多了。”如她所言，城市独居的小火锅、办公室加班餐的小食卤味、短途旅行的当地美食、健身后的减脂轻食……丰富的小份菜种类让它解锁了许多之前不曾涉猎的就餐场景。而在当下多样化的消费场景中，人们偏爱的小份菜种类也有所不同。根据外卖平台的统计数据，在华东地区的众多小份菜品类里，米线、小炒肉、批萨占据了去年销量榜的前三位。有趣的是，这三个品类也正对应诠释了人们日常生活中最为典型的几种餐饮场景：米线伴随的往往是一人食，小炒肉是家常饭桌上的补充，而批萨多数意味着聚会等社交场合。小份菜的灵活多样，让它顺利地对接了往日由整份大菜担当的绝大多数角色。而在另一个观察维度里，性别不同，对小份菜的偏好也不尽相同：美团的调查数据显示，男生更喜欢小份排骨米饭、黄焖鸡、东北菜，女生则偏爱小份米线、米粉和日韩菜。很显然，男生即使在小份的选择下，也依然倾向菜量更大、更“硬”的品类，而对于女生来说，清淡些无妨，精致要保证。小份菜解锁了更多场景，更适应当今的消费趋势。
流量引导竞争优势
近日，如果你在美团App上搜索“小份菜”，一个“点选小份饭 一起来光盘”的专题页面便会出现在你眼前。与小份菜、提供环保餐盒的倡议一起陈列在这个页面中的，还有集中整合的当地商家推出的小份菜。近100家品牌参与了该推荐榜单，上榜的小份菜价格最高不超过50元，截至目前，销售最火爆的餐品已经达到了月售3000 份。外卖平台推出小份菜专有页面，引导消费者理性消费，也给商家设置了鼓励机制。（图/石叶馨）无独有偶，在另一个外卖巨头饿了么上，“小份餐食 光盘行动”同样占有一个专题界面。美团平台表示，从去年开始，平台倡导更多商家推出小份菜、小碗菜，对于推出小份菜的商家，平台给予一定的流量曝光机制奖励。厦门大学经济学院经济学系副教授丁长发在接受媒体采访时，对于外卖平台与小份菜对商家的助力解读很是直接，“商家通过小份菜获取更多市场利润，这强化了市场竞争优势；同时，外卖平台强大的消费需求，也给了小份菜更多的市场空间，让小份菜的竞争优势更加明显。”消费者与商家的共同追求
针对小份菜，消费者的需求与商家的追求既有重合也有区分。对于消费者来说，选择小份菜的初衷，是在更低的消费与更丰富的体验中获得平衡，而商家则希望从低客单价与并未减少的人效成本中寻求更高的利润——尽管顾客点了小份餐品，客单价降低，但是另一方面为了尝鲜，他们会用“省”出来的钱点另外的餐品，最终花费甚至可能高于整份。从这个角度出发，小份菜的形式和内容设计就显得极为重要，商家需要在菜品搭配和价格设置上花费更多心思。孟小姐对一次成功的双拼点单念念不忘：“两种口味的烤鸭，半只传统的，半只朗姆酒的。说实话，要不是可以拼配，朗姆酒烤鸭真不敢轻易尝试，没想到味道相当不错。”与之相比，另一家餐厅失败的小份套餐也让她记忆犹新：两荤四素的菜品设计对于3人餐来说可算适中，但是菜品搭配上却很不平衡，荤菜口味重复，素菜分量极少，虽然看上去性价比挺高，但口味单调，在实际的用餐过程中造成了浪费。这两次不同的小份菜尝试，也让孟小姐对这两家餐厅产生了完全不同的观感：前者成了她的私人推荐，而后者从此离开了她的备选清单。小份菜的设计和搭配是对商家服务水准的考验。小份菜不仅是一种形式，更是一种商家服务能力的体现，遵循的是基于服务的思维方式——既要照顾商家的流量和利润，还应考虑到消费者的钱包、胃容量、尝鲜的心态。而后者的到位与否，往往对前者有着决定性的意义。小份菜没有固定的品类、形式限制，符合当下人们追求多样化的消费饮食结构，同时也满足特定群体的用餐需求，是一个对消费者和品牌发展都有利的方向。节约的理念也许是它出现的契机，而强大的可操作性才是它逐渐掀起餐饮新潮流的关键。对于餐饮人而言，小份菜给餐饮业带来的改变，才正在开始。文 | 石叶馨 图 | 张洋校对 | 予津
责编 | 王者嵩本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年5月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。点击下方封面购买
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