四川省食品检验研究院正高级工程师余晓琴在接受《中国消费者报》记者采访时表示，夏秋季节细菌生长速度快，常温下制作、存放的凉拌菜和熟食，因储存条件或操作人员卫生状况不佳等，极易造成细菌性食物中毒，特别是散装凉拌菜。
余晓琴说，综合近年来食物中毒情况来看，凉拌菜因其制作后端无加热杀菌步骤，提前制备的食材与调味品的简单混拌又易受到交叉污染，是引发食源性疾病的一种高危食品。
容易对拍黄瓜等凉拌菜造成污染的食源性致病菌中，单核细胞增生李斯特菌是风险系数较高的一种。和其他致病菌不一样的是，这种细菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品中威胁人类健康的主要病原菌之一，号称“冰箱”。
从现有的研究文献来看，以下食物被单核细胞增生李斯特菌污染的风险更高：生蘑菇及未完全煮熟的豆芽；生冷海鲜，如生蚝（生吃）、生鱼片、冷食熟虾；冷食加工肉类；冰激凌；即食水果或蔬菜沙拉；现挤的生牛奶、羊奶；用未经高温消毒的生乳制作的奶酪等。
单核细胞增生李斯特菌进入人体后，人是否得病，与菌量和宿主的年龄免疫状态有关。一般来说，易感者为新生儿、孕妇、胃肠功能较差者，老人、儿童等免疫力低下人群以及有免疫功能缺陷的人。
家庭中自制凉拌菜被单核细胞增生李斯特菌污染的主要原因是食材储存和加工操作时生熟不分。因此，家庭自制凉拌菜时，务必注意处理生食和熟食的刀具、菜板、容器分开使用、分开消毒、分开存放；处理生食后及时洗手；平时注意做好厨房、菜板等的清洁消毒。
拍黄瓜、炝木耳等爽口开胃的凉拌菜深受人们喜爱。最近一段时间，诸如凉拌菜有风险、黄瓜不能随便拍的话题热度颇高。家常凉拌菜，到底有啥风险？拍黄瓜时又该注意点啥？（记者 李建）
来源： 中国消费者报
