文 | 职业餐饮网 旖旎
来北京必吃铜锅涮肉，而牛街“聚宝源”成为很多人的首选。
它可以算得上是北京地标性的“老字号”火锅。
火了几十年人气依旧不减，每天都是排队300桌以上，一位难求。
而在火锅生意已经触及到让人艳羡的“天花板”的时候，它又创新“火锅店 档口”模式，一口气开7个档口，卖羊肉串、甜品、爆肚粉、熟食……
而且每个档口每天都是大排长龙，甚至职餐估算档口的营收也许远远超过了火锅。
究竟聚宝源的“火锅 档口”有哪些创新亮点？又给我们以怎样的新启发？
7个档口个个人气爆棚，
聚宝源创新“火锅 档口”模式
先有清真寺，再有牛街，而如果说到北京牛街，人气最旺的店莫过于聚宝源。
对于很多餐饮人来说，这是来北京必打卡的一家店。
从1990年开始，聚宝源已经是30多年的老涮肉品牌，虽然时间在更替，人气却依旧如初。
而最近不仅是门店一位难求，每日都是300桌起，我们发现，聚宝源的门口也围满了人，原因是它在门店门口一口气开了7个档口，分门别类卖不同的品类，有小吃，有快餐，那究竟这些档口都卖的是什么？跟随职餐记者一起去了解下。
1、从以前到现在，一直有的牛羊肉、涮料、烧饼档口
牛街聚宝源开档口并不是新鲜事，从很早开始，它就有牛羊肉、涮料的档口。
因为餐厅门店生意太好，排队太久，又由于餐厅接待力有限，所以聚宝源开了档口。
一方面为门店增加额外业绩，另一方面也能让很多无法打卡的朋友，在家尝到聚宝源的好肉。
再加之聚宝源的老北京烧饼本就是招牌必买，很多顾客都在餐厅内打包十个二十个带回家，所以需求之下，烧饼也独立成档口零售。
而这也是很多门店的标配，很多分店也是开了生鲜、涮料、烧饼档口。
2、开了5个新档口，包含“甜品、快餐、小吃、主食”等
除了之前围绕“火锅”增设的两个档口，生鲜牛羊肉档口和涮料、烧饼档口，职餐发现聚宝源又新开了5个新档口。
电烤羊肉串档口这个档口以卖电烤羊肉串为主，10元每串，除了羊肉串之外，还卖老北京酸梅汤、自制酸奶、宫廷杏仁豆腐，售价在10-15元。
炸糕 包子档口这个档口主要以“京味主食”为主打，不仅有各种包子、馅饼、老北京特色的窝头、排叉等，还有清真特色小吃炸糕、松肉、羊肚包，可以覆盖从早到晚顾客需要的所有主食、小吃需求。
爆肚粉档口而根据职餐观察发现，新增设的档口，卖的最火爆的莫过于“老北京爆肚粉”，爆肚是北京必吃的小吃，很多牛街附近的游客都是人手一份，售价一份25元。
熟食档口和紫光园等清真餐饮差不多，聚宝源的熟食档口卖的也是清真熟食，种类很丰富，酱鸭、酱鸡、带鱼都是社区客群喜欢的下饭菜、下酒菜。
甜品档口这个甜品档口是聚宝源新增加的，以前熟食档口是两个，现如今将一个熟食档口变为了甜品档口。
主要是迎合夏季推出的水果冰粉，这对于很多来牛街打卡的游客来说，冰凉解暑，也是最近非常火爆的一个档口。
“火锅 档口”新模式，
红海赛道的新探索？
火锅虽然是大业态，但这两年已经“卷”到快卷不动了。
从产品到营销，随着入局者涌入，同行深度内卷，这个赛道也慢慢变成“红海”。
且鲜少有新的创新出现，而当我们看到聚宝源的档口最近人气火出圈的时候，发现“火锅 档口”这种新模式，或许能够为整个赛道带来新的启发。
1、在火锅生意触及天花板时，用“档口”打开新的增长大门
“牛街聚宝源那可是北京乃至全国涮肉界的‘扛把子’”；
“牛街的聚宝源如果排第二，没人敢说”
“现在基本天天300桌开排，到牛街就看人最多的地方，那就是聚宝源”
......
对于一家老字号火锅店来说，聚宝源的生意和人气一直居高不下。
可能在很多餐饮老板看来，这样好生意的老字号店，都不用折腾了，已经足够让人羡慕了。
但也许对于一家餐企来说，当火锅生意触及天花板，还可以打开思路实现自我的突破，实现新的增长。
所以它结合自身客群，先是以火锅店为主开了档口，接着又开始延伸到熟食、甜品、老北京小吃等。
在火锅店以外，探索其他餐饮业态，先用档口模式试水，本身火锅店外围就是“空白地带”，而如果档口慢慢成熟，也许会孵化新的独立品牌门店，像是肯德基的甜品店就是一个例子。
2、围绕自身“特质”去做档口延伸
但我们发现它也不断在打磨和调整档口，比如增设的甜品档口。
而且这些档口的业态也不是凭空而来，看别人卖什么火就增加，它都是有迹可循。
聚宝源本身就是北京老字号涮肉，它的很多菜品都非常具有地标性和特色，比如老北京烧饼、豌豆黄、炸糕、炸带鱼、酸梅汤等本来就是店内的招牌点单量非常高的菜。
它结合自身的菜品“优势”和享誉度，加之自己这么多年来形成的强大供应链，去做档口延伸。
都是自己已有的供应链体系内的，又是经过门店试验过的菜品，单独拿出来作为档口售卖，不仅释放了门店排队压力，也让档口有了新的盈利点。
这也是一个突破就是将自己餐厅内的产品“外化”、“产品化”。
3、除了火锅客群，用档口吸引“游客 社区”两波新客群
而这些新档口，不仅有一部分服务于自己火锅店的客群，还为门店吸引了两拨新客群。
主食、熟食档口吸引“社区客群”极其丰富的主食厨房，不仅能够满足周边社区客群的一日三餐主食需求，熟食档口也能够兼顾社区家庭的餐桌。
从我们之前报道的紫光园案例就可以知道，社区客群特别喜欢这样的主食、熟食档口，上班买份早点，下班买点做好的菜和主食，方便快捷，这也让聚宝源除了火锅客群中之外，又俘获了社区客群群体。
老北京小吃、甜品等档口吸引“游客”群体职餐还发现，它增加了很多老北京清真特色小吃，甜品档口，这些档口每天也是人流如织。
聚宝源用这些档口吸引了另一波客群——来北京打卡游玩的游客群体，牛街本身就是一个老北京小吃的聚集地，自身就是一个景点，很多游客都会打卡的一条美食小吃街。
而聚宝源作为几十年的老字号，自身餐厅的小吃就很地道、很受欢迎，如今用档口形式，游客不仅能够尝到、买到，还会发圈、发短等传播，让它的档口又成为游客必打卡的一站，流量进一步提升。
职业餐饮网总结：
看似已是“红海”到了极限，实则还有创新增长的可能。
聚宝源的“火锅 档口”新模式，让一家火锅店，俘获来自火锅、社区、游客三波客群。
以前我们总是围绕餐厅去做生意，没考虑产品能不能对外，有没有可能拓展新场景去延伸突围。
而聚宝源的这种新模式的探索，或许为我们打开了新思路。
你如何看待聚宝源“火锅 档口”新模式？欢迎评论区留言分享。
