大河报·豫记者 王惟一
烧烤品类有着庞大的消费群体，加上夜经济的助力，其市场规模近年来持续增长，数据显示，2022年烧烤品类市场规模突破了2200亿元。2023年，在整体消费复苏的大背景下，烧烤品类火爆开局，前景可期。
近日，河南省餐饮与住宿行业协会火锅烧烤专业委员会正式成立，为河南烧烤行业的发展注入了新的能量。借此契机，大河报·豫记者采访多位业内人士，梳理盘点郑州烧烤市场发展历程、现状和趋势，以期为更多餐饮人带来启发。
类别：
烤串、烤肉两大产品形态
派系众多
依据不同的烤制方式，烧烤主要分为烤串和烤肉两大产品形态。
烤串指将食材切成块状，穿在竹签或铁签上，再经由炭火或燃气炉烤制而成的产品形态。由于地域的不同，烤串在食材、分量、调味和吃法上存在显著的差异，也衍生出了不同的派系，包括东北烧烤、西南烧烤、东南烧烤、西北烧烤等主流派系，并且在每一个主流派系之下，还分化出了不同的细分派系，如川派烧烤、新疆烧烤、锦州烧烤、湛江烧烤、淄博烧烤等。
烤肉则是指将整块腌制或调味后的肉类放置在炭火或电炉上慢慢烤制而成的产品形态。依据不同的地域流派，烤肉主要分为中式烤肉、韩式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉。其中，中式烤肉的细分流派较多，包括北京炙子烤肉、东北烤肉、内蒙烤肉、湘派烤肉等。
在郑州市场，烤串的代表性品牌有李军力烧烤、郑喜旺烧烤、水浒烤肉、部落、诸葛烤串、辣物烧烤酒场等，烤肉的代表则是炉小哥、齐齐哈尔家庭烤肉、西塔老太太泥炉烤肉、二人烧、韩风源烧烤涮自助餐厅等。
发展：
从街边到室内再到多维竞争
在过去的很长一段时间内，烧烤品类都停留在市井小摊、夫妻小店的阶段，陷入了“有品类无品牌”的尴尬境地。直到近年来，烧烤品类才进入连锁化发展阶段，涌现了不少潜力品牌，总的来看，郑州的烧烤市场可以分为路边摊阶段、室内阶段和多维竞争阶段三个发展阶段。
早期的烧烤以夜市摊位、街边夫妻小摊等形式为主，食材种类简单，价格较低，食品安全也没有充分的保障。
随着经济社会的发展，烧烤开始“登堂入室”。一些烩面店、拉面店、炒鸡店内增加了烧烤产品，也出现了一些专门的室内烧烤店，烧烤品类开始向标准化、规模化、品牌化方向发展。例如烤串类，有郑喜旺烧烤、李军力烧烤等连锁品牌，在环境、管理、食品安全等方面都有所提升；烤肉类则出现了汉江烤肉、土大力等早期品牌。
近年来，烧烤品类进入多维竞争阶段。烧烤品牌的食材品质、口味、烧烤工艺、环境服务、体验感等方面都在不断提升和创新，例如“称重式烤肉品类的开创者”炉小哥，烤涮一体自助餐模式的韩风源烧烤涮自助餐厅，年轻潮流风格的辣物烧烤酒场，还原韩国场景的明洞的夏天，酒吧式烧烤网红店功夫怪兽烧烤工场……吸引了一批追求品质和个性的消费者。
总的来看，烧烤品牌的品质和规范度不断升级，客群越来越年轻化，消费心理从以吃为目的到场景氛围消费、精神享受。烧烤品牌的竞争比拼的不再是单纯的口味，而是环境、出品、服务、体验等综合实力。
趋势：
注重融合、创新、场景体验
近年来，融合、创新风潮在烧烤赛道兴起，各种融合品牌随之崛起。
例如2011年诞生的韩风源烧烤涮自助餐厅，开创了烤肉 涮肉 自助餐的新型餐饮模式，餐厅汇聚烧烤、火锅、铁板烧、日式寿司、新鲜海鲜、西点甜品、精美凉菜、地方特色小吃、酒水饮料、鲜果及各类网红产品，200多种美食随心挑选，适合情侣约会、家庭聚餐、公司团建、同学联谊等场景，目前全国已有140余家连锁门店。
2015年诞生的炉小哥烤肉，开创了“称重式烤肉”的模式，种类丰富、品质极高的全球鲜肉食材，加上韩式、日式、东南亚等口味的全球特色小食，时尚潮流的环境，充满青春活力的服务生小哥哥，给消费者带来耳目一新的体验，成为众多烤肉品牌模仿的样本，在行业内起到了引领作用，引发了烤肉品类的热潮。近日，炉小哥店铺陆续升级，正弘城的日出臻选店、大卫城“天然牧场”主题店、正弘汇“围炉鲜语”主题店，从环境到菜品都进行了调整，更加突显了品牌的朝气与活力，吸引了大批忠实粉丝和潮流达人到店消费体验。
2022年诞生的辣物烧烤酒场，仅一年时间便在郑州开出了5家门店，成为郑州烧烤市场的一匹黑马。与传统烧烤不同，辣物走的是“烧烤酒场”细分赛道，烧烤 美食 酒 演艺的形式，使品牌调性更加潮流化、年轻化。菜品除了烧烤外，还有辣卤、快炒、下酒菜、精酿啤酒等融合产品，将午餐、下午茶、露营餐和夜市等需求统统囊括在内；时尚的装修风格、酷炫的音乐转场和沉浸式的“辣物Show”带来全新的体验感，深受年轻消费者喜爱。
林品牌联合创始人张峰表示，消费升级大背景下，独特的场景体验是重要的一环，也是品牌的竞争力之一。特别是强直营品牌，除了做好产品的性价比，体验也是获客的砝码。当然，门店的自我营销能力也尤为重要，打造核心产品矩阵，塑造清晰的品牌及标签也是未来餐饮行业的核心战略。
据红餐大数据，截至2023年4月，全国烧烤门店数约为47.4万家，其中烤串和烤肉门店数分别为28.7万家和17.2万家，而火锅门店数为44.4万家。烧烤和火锅的总门店数相差并不大，但是门店数在500家以上的火锅品牌数量比烧烤品类要多出不少，烧烤品类的规模化、品牌化发展远不如火锅品类。
在业内人士看来，目前国内火锅市场竞争已经趋于饱和，而烧烤赛道恰处于市场放量期。过去十年，国内餐饮市场最黄金的赛道之一是火锅；未来十年，烧烤赛道也将进入高速发展的时代。
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来源：大河报·豫
