作者 | 餐饮老板内参 内参君
小龙虾跳水大降价
牛蛙却一天三连涨？
“呲啦……”
“热油一响，祝您黄金万两！”
“蛙腿一蹬，祝您步步高升！”
随着店员话落，上一秒还像刚健完身的牛蛙，这一秒红油浸入每寸蛙肉，再捞起来，得小心翼翼了，蘸料里面打个滚，稍一用力也许蛙肉会滑嫩到骨肉分离。
接下来，轻轻咬上一口。肉质弹牙，我所欲也，火锅香辣，亦我所欲也。美味蔓延舌尖，顺喉而下，嫩、烫、鲜，正在让许多牛蛙爱好者疯狂。
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最近，这样的“疯狂”正在全国范围内的大城市和小县城遍地开花。
这个夏天，小龙虾卖不动了，在旺季经历“跳水式降价”。但牛蛙一跃而起，成了与小龙虾、酸菜鱼等爆火品类并肩的扛把子。
据海鲜指南报道，牛蛙原料价格一天“三连涨”，突破10元大关。某牛蛙流通商表示，与去年6-8元/斤的价格相比，牛蛙价格涨幅约为20%-30%。
目前，牛蛙产业产值约800亿元，其中餐饮环节约占行业总产值的75%。国内与牛蛙相关的餐饮门店数量接近5万家，餐饮市场规模已达600亿元，预计很快将逼近千亿市场规模。
这些店主要集中上海、北京、深圳、广州、苏州、杭州、武汉、南京等城市，还诞生了蛙来哒、蛙喔、味之绝美蛙鱼头、蛙小侠、老佛爷铜炉蛙锅等全国知名连锁餐饮品牌。
其中蛙来哒已经在90多个城市开出400多家门店，还火爆到开业排队2600桌。有业内人士预测，未来3-5年以牛蛙品类为主要特色的餐饮店还会高速扩张。
除了特色店，不少品牌也在紧跟这阵“蛙风”，7月21日，肯德基即将推出传奇港式风味牛蛙塔可，全国限量售卖467万个，每个14元，售完即止。预告一出，一堆网友已经开始馋了。
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此前的5月底，海底捞曾在官微平台专门为牛蛙做上游养殖科普和吃法介绍。
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最重要的是，今年上半年，低价自助的形式，更是让餐饮届刮起了12级牛蛙风。
“69元无限量吃”、“超级性价比”、“一百不到实现蛙蛙自由”、“80一人随便炫”等打在餐厅门口的标语，拨动着牛蛙狂热者们的神经，短平台上美食探店博主甚至掀起牛蛙挑战赛，尝试吃回本。
牛蛙自助火锅的头部品牌如锦城川喜鱼稻田蛙、宽城子·美蛙自助火锅、唐钵虎美蛙自助火锅都在今年上半年门店数量猛增。
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头部之外，“牛蛙自助火锅”成了今年新手入局的热门赛道。
今年的大热门
凭什么是牛蛙自助火锅？
牛蛙自助火锅为什么可以火起来？
一方面，源于牛蛙品类在餐饮业渐入佳境，产业链健全成为独当一面的大单品。
由于其食材搭配性强、不同烹饪方式下口味多元等因素，曾经小众的牛蛙如今已是餐饮界的“爆款”，逐渐走上大众餐桌。
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牛蛙于1980年左右引入国内，最初作为小众单品出现在川湘菜餐厅，消费人群极窄，一直以来阻碍牛蛙发展就是其背后紊乱的供应链“痛点”。
作为外来物种，由于牛蛙养殖过程所产生的死蛙和污水等其他污染物，对周边的水文生态环境造成破坏，导致多地不断发布牛蛙养殖禁令，年年末牛蛙市场热度遇冷正是因为供应端出现了问题。
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但随着众多餐企入局，下游消费市场逐渐火热，在市场的催动下，不断成熟的上游养殖技术将牛蛙供应链的短板补齐。
目前无抗绿色养殖技术解决了环境污染问题，加之蛙来哒等头部品牌介入上游供应链——自建养殖基地或与养殖商合作，一方面减少养殖场对周围环境影响，另一方面也解决了牛蛙不健康喂养问题，保证牛蛙食品安全。
下游规模化、规范化的牛蛙养殖为行业输出标准，与连锁品牌联动反向推动行业规模增长。
另一方面，“牛蛙自助”主打性价比之王，通过拥抱消费新生代走红。
“铁锅牛蛙、美蛙鱼火锅“等牛蛙产品的市场售价符合消费者心理预期的同时，众多餐饮店蹭着低价团购的风，借自助模式消费场景的力，一边给价格降温，一边给客流加码。
2022年财经商业数据中心发布《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》指出，吃蛙人群中每月吃蛙两次及以上的“爱蛙一族”占比高达52%，90后“爱蛙一族”的占比相对更高，是目前牛蛙消费的主力。
低价团购的牛蛙自助火锅，利用低于百元的团购价，吸引着这届“吃‘白人饭’、9.9元搞定午餐、涌入小饭桌”的年轻消费者。成为了在这个低消费欲望时代下，大单品组合低价餐饮走红的代表之一。
牛蛙自助火锅到底能不能入局？
在以自助形式走红前，牛蛙火锅一直都是“弱势品类”，不温不火，或者只小众范围内受到欢迎。此前每年酸菜鱼、烤鱼等品类的关店数，可能都要比牛蛙火锅的门店数多得多。
就跟榴莲一样，牛蛙这种食物，爱的人很爱，不爱的人远远就走开了。
的确，目前消费者对牛蛙已经有了越来越多的认知，市场教育期正在快速过去。牛蛙自助火锅的火爆，前提也是大家喜欢牛蛙到一定程度才会出现，不然不会有那么多门店突然增长起来。
然而目前，火锅市场的竞争已经白热化，虽然行业增速尚超过行业平均增速，但行业增速已趋于放缓，大家都在寻求能够占领某一细分品类或在经营上突破创新，以此来让自身出圈。
对于牛蛙 自助 火锅这种细分品类而言，倘若只能仰仗一味的低价团购来吸引消费者，可能并非长久之计。低价团购自助模式固然让其趁势走红，但也容易卷入价格战。
如今越炒越低价的牛蛙自助火锅，5折、6折不稀奇，但低价团购在网络平台的“价格战”，看似烘托了营销热度，给消费者派送了实惠，最终很容易陷入损害成本、服务，降低品质损害品牌竞争力。
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低价团购不是护城河，只是潮流之势。
不管是火锅这一赛道，还是牛蛙这一品类，可能还要继续创新才能真正穿越周期。
且不说头部几个牛蛙品牌都是湘菜，都在努力寻求差异化和减少可替代性，在这种情况下，牛蛙火锅还能发展到何种程度，还是要深思熟虑。
在越来越拥挤的品类或赛道中，想要走得更远，还得是产品主义、价低质优、差异化建设。
