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紫洋葱外皮掉色是因为紫色洋葱的表皮中含有花青素。
花青素是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains) 水解而得的有颜色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。
已知花青素有20 多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。
洋葱本身含有的微量元素硒，是很强的抗氧化剂，能够增强细胞的活力，延缓衰老。而紫色洋葱的表皮中还含有花青素，具有很好的抗衰老功能。
扩展资料
花青素的作用
花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损害。它的抗氧化性能比维生素E高50倍，比维生素C高200倍。而且，它对人体的生物有效性是100%，服用后二十分钟就能在血液中检测到。
花青素还能预防癌症、增强血管弹性、改善循环系统、增强视力和皮肤的光滑度、增强免疫力、抑制炎症和过敏、改善关节的柔韧性。
通常花青素存在于所有深红色、紫色或蓝色的蔬菜、水果中，比如葡萄、蓝莓、樱桃、茄子、紫薯、甘蓝、草莓、桑葚等蔬菜的组织中。花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物。
百度百科-紫色洋葱
百度百科-花青素
紫色洋葱和白色洋葱有区别吗？
红皮
葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，扁球形或圆球形，直径8～10cm。耐贮藏、运输，休眠期较短，萌芽较早，表现为早熟至中熟，5月下旬至6月上旬收获。华东各地普遍栽培。代表品种有上海红皮等。
黄皮
葱头黄铜色至淡**，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。扁圆形，直径6～8cm。较耐贮存、运输，早熟至中熟。产量比红皮种低，但品质较好，可作脱水加工用。圆形或高圆形，适合出口，代表品种有连云港84-1、DK黄、OP黄、大宝、莱选13等。
白皮
葱头白色，鳞片肉质，白色，扁圆球形，有的则为高圆形和纺锤形，直径5～6cm。品质优良，适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。但产量较低，抗病较弱。在长江流域秋播过早，容易先期抽薹。代表品种有哈密白皮等。
以上皆为非转基因品种。生物学家不会为改变颜色而使用转基因技术，因为没什么用处。紫皮洋葱相比起白洋葱的优点在于含有花青素，营养价值更好一些。要只是为了调个味儿，白的就行。
洋葱是买紫皮的好还是白皮的好？原来区别这么大，可别再买错了！
洋葱肉质柔嫩，汁多辣味淡，营养丰富很多人都喜欢吃，我们都知道市场上的洋葱有紫皮和白皮两种，既然有所区别，那么我们买洋葱，是买紫皮的好还是白皮的好？相信很多人都不知道吧！它们的区别又是什么呢？今天就教大家紫皮洋葱和白皮洋葱的三个区别，一起来跟我了解下吧！
第一个：营养价值
白皮洋葱中的胡萝卜素、维生素C的含量更高高，而紫色洋葱中的蛋白质、膳食纤维以及钙、钾、钠等矿物质含量更高，而且紫皮洋葱中还含有花青素，我们都知道花青素有很强的抗氧化性，综合所述紫皮洋葱的营养价值是要略高于白皮洋葱的。
第二个：口感
白皮洋葱肉质细腻柔嫩，水分和甜度也更高，所以吃起来口感非常的香甜，白皮洋葱比较适合烘烤、生吃。而紫皮洋葱形状有点扁，水分少且辛辣味更重，很适合口味比较重的人吃，比较适合炒菜和做蔬菜沙拉。所以不同烹饪做法也要买不容的洋葱，这样才更好吃。
第三个：保存时间
买过洋葱的都知道，一般紫皮洋葱都会比白皮洋葱价格更高，这是因为，白皮洋葱比紫皮洋葱更好保存，而且时间更长。我们买洋葱的时候一定要买带皮的，因为有表皮保护的洋葱里面的水分更充足。
看完这三个紫皮洋葱和白皮洋葱的区别，其实没有说紫皮洋葱和白皮洋葱到底哪种更好，关键看个人口感和需求来挑选，大家开心就好是吧！
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