网上有关“火锅店高汤熬制方法”话题很是火热，小编也是针对火锅店高汤熬制方法寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。
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高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨
步骤：
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
本期粤式炖汤专题，由广东省厨委会会长欧锦和、味Fusion创意厨房创始人钱以斌大师传授，在此感谢两位重量级大师的资料提供。
1、不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上蒸制。蒸制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即炖好。
秘籍1：两两次焯水，一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充份焯水？很多厨师就不一定清楚了。
我走南闯北这些年，看到很多厨师在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈；也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料，这样也不对，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
秘技2：沸汤热肉
很多厨师在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水，这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，入足气的蒸箱内蒸制。
秘技3：七分肉、三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。
秘技4：陈皮、冰糖不可少
以前炖汤，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。
秘技5：黄酒配红肉、米酒配白肉
这个原理跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么就要选择广东米酒。
秘技6：隔水炖汤5小时
以前，我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。
秘技7：快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久，为了能够快速成汤，很多“聪明”的师傅可以说是用尽新招。现在，不少师傅都是提前吊制一款万用汤，客人一点菜，再按照原料成分配比好，加入万用汤，隔水炖制十几二十分钟就可上桌。
对于这种做法，我只能说不可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分的，所以，用万用汤制作的炖汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。
秘技8：玉扣纸密封
原料在隔水炖之前，一定要充分密封，这其中，对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉扣纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。
秘技9：配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气，有些酒店在制作炖汤时，都是跟其它的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。因此，建议大家用专用蒸箱来制作炖汤，尽量减少热气的散失。
制法：
1、猪肉排切小块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、干淡菜泡软洗净，与洗好的制何首乌、姜片、黄酒和清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸1.5小时后，加精盐调味即成。
名厨指点：
2、秋、冬二季叶枯萎时采挖，削去两端，洗净，切厚片，干燥，称生首乌；再以黑豆汁拌匀，蒸至内外均呈棕褐色，晒干，称为制首乌。
营养看台：
本品选择了畜类原料猪肉排，同时也加入营养丰富，含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜。两者搭配，辅以补血类药材何首乌，更增强了本品的保健功效，可起到良好的生津润燥、补肝肾、益精血的作用。此汤营养丰富，且滋味非常鲜美。
适合人群：
此汤补益身体，老少皆宜。尤其适合于广大年轻少女定期或不定期食用。
特别关照：
1、淡菜肉常附带寄生虫，必须煮熟方可食用。
2、猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
制法：
1、猪蹄毛去净后切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、黑豆温水泡软，与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。
名厨指点：
2、可稍加点醋使猪蹄中的蛋白质、黑豆中的钙，易被人体吸收和利用，还可消除油腻，增加猪蹄的风味。
营养看台：
何首乌补肝肾、滋阴功效明显，加上黑豆的补肾强身作用，两者再和猪蹄共炖，可补益肝肾、养血生津、活血利水、通络增乳、润滑肌肤、强健腰腿。
特别关照：
1、若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。
2、晚餐吃的太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。
3、由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。
4、患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。
鹅肝200克，沙苑子5克，枸杞子2克，姜2片，黄酒4克，高汤 200 毫升，鸡精2克，精盐2克。
1、鹅肝切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、药材洗净，与姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸30分钟，加精盐调味即成。
名厨指点：
2、鹅肝汆水火不易大，时间不易过长，以免鹅肝煮碎。
营养看台：
肥鹅肝脂肪含量较高，饱和脂肪酸和不饱和脂肪共存，其中不饱和脂肪酸易为人体吸收利用，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。鹅肝加热时有一股特别诱人的香味，吃时会有入口即化的感觉，辅以枸杞和沙苑子，更增强了明目益精、补肝补肾、增强免疫力的进补功效。
适合人群：
温和进补，各类人群均可。
特别关照：
鹅肝属于高胆固醇食品，不宜多量食用。
老母鸡250克，三七3克，枸杞子2克, 姜2片，黄酒4克，鸡精2克，精盐3克，鸡清汤 250 毫升。
1、老母鸡切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、药材洗净，与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2.5小时，加精盐调味即成。
名厨指点：
三七又叫田七，是常用的中草药，常用别名有山漆、血参、田七等。内服田七要根据病情作不同的服法：散血、止血、止痛应服生田七；补血、补身则服熟田七。熟田七的制法是把生田七切成片，用盐水浸透，晒干后研成细粉即成。也有将生田七置小碗中，碗内置清水，水量以田七能吸干为度，再蒸软、切片，用油炸成**，酥而不焦，然后研成粉末，便成熟田七。
营养看台：
枸杞子为补阴类药材，可用于滋补肝肾，益精明目，并有降血糖及降压的作用。加上化淤止血类药材田七，可散淤止血、消肿止痛。有补气、活血、补血、去瘀、生新作用。
适合人群：
可用于脾虚泄泻，肺肾两虚，气喘体弱的人群，特别适合生产后的妇女。也可用于各种淤滞疼痛以及跌打伤痛等症。
特别关照：
孕妇慎用三七。
丹参10克，甲鱼200克，麦冬6克，姜2片，黄酒4克，精盐 2 克。
1、甲鱼切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、药材洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。
名厨指点：
2、党参不宜与藜芦同用。
营养看台：
甲鱼是一种珍贵的经济动物，具有滋阴清热、平肝益气、治疗贫血、补虚、使肌肤红润有光泽等功效，有较高的药用食疗价值，且蛋白质含量高，营养丰富，全身各部位均可入药。辅以丹参和麦冬，更增强了本品的保健功效，更好的起到活血凉血、养血安神、润肺养阴、益胃生津的作用。
适合人群：
本品滋补功效明显，适宜各类人群，尤其是因肝肾不足致气虚体弱的妇女。
特别关照：
1、肝病患者忌食甲鱼，
2、食用过多甲鱼会影响消化功能，甚至引起吐泻。
柏子仁6克，人参、麦冬、丹参各5克，猪心200克，姜2片，黄酒4克，精盐3克。
1、猪心切成两块，洗去中间淤血，汆水断生后洗净血水，放入盅内。
2、药材洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸40分钟，加精盐调味即成。
名厨指点：
2、麦冬烹饪前先用凉水泡透，泡软。
营养看台：
本品主料猪心含有多种营养素，几味药材中人参补气、补脾、益肺、生津、安神，麦冬和人参搭配，可更好的起到润肺养阴的功效，用于燥咳痰黏。丹参可活血凉血、养血安神；柏子仁养心安神，止汗，润肠，用于虚烦失眠，心悸怔忡，阴虚盗汗，肠燥便秘。主料与药材的协同作用，更增强了本品的营养滋补功效。
适合人群：
用于虚烦失眠、心悸怔忡、阴虚盗汗、肠燥便秘、燥咳痰黏等症。
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